Un viaggio alla scoperta del Torchiato DOCG Piera Dolza, il passito monumentale nato da tre vitigni autoctoni e dalla resistenza di sette vignaioli custodi.

Se il vino è l’espressione liquida di un territorio, il Torchiato di Fregona DOCG Piera Dolza ne è il suo distillato più puro e fiero. Non è semplicemente un vino passito; è un atto di resistenza enologica, un capolavoro di pazienza che sfida le leggi della moderna e frenetica produzione per assecondare i ritmi lenti della natura e della memoria.

Per capire l’unicità di questo nettare, bisogna salire dove le colline trevigiane iniziano a farsi aspre, proprio ai piedi dell’Altopiano del Cansiglio. È qui che incontriamo Alessandro Salatin, presidente della Cooperativa Cantina Produttori di Fregona, una realtà nata nel 2012 per salvare dall’oblio una tradizione le cui prime tracce scritte risalgono addirittura al 1600.

“Il nostro obiettivo è fare entrare gli appassionati nella nostra realtà per far comprendere cosa c’è dietro questa bottiglia,” esordisce Saladin. “Il Torchiato è l’unico passito italiano che prevede l’obbligo di ben tre uve autoctone indissolubilmente legate a questo fazzoletto di terra: la Glera (presente per almeno il 30%), la Boschera (minimo 25%) e il Verdiso (minimo 20%)”.

Il segreto è nel vento: l’alleanza tra uomo e natura

Il Torchiato non si adatta alla pianura. Esige i pendii, l’aria sottile. Il disciplinare, d’altronde, parla chiaro: la produzione è consentita esclusivamente all’interno del comune di Fregona e nelle porzioni collinari di Sarmede e Cappella Maggiore.

Studi approfonditi condotti con l’Università di Padova e la scuola enologica di Conegliano hanno svelato il segreto di questo miracolo liquido: un microclima irripetibile, con un’umidità relativa nettamente inferiore rispetto alle zone circostanti. Il merito? È tutto del Cansiglio.

“La valle che scende dall’altopiano crea delle correnti ascensionali continue,” ci spiega Salatin. “Questo flusso d’aria costante e pulito ci permette di compiere un miracolo lungo otto mesi: far appassire l’uva in modo completamente naturale, senza l’ausilio di tecnologie forzate e senza rischi.” La ventilazione perenne è una benedizione che protegge i grappoli dalle malattie, riducendo al minimo i trattamenti in vigna e preservando nei grappoli i profumi più intimi della primavera e la freschezza dei fiori di montagna.

La spietata selezione e l’arte dell’attesa

In vigna, la resa teorica consentirebbe di raccogliere fino a 100 quintali per ettaro, ma per fare il Torchiato la selezione è una disciplina quasi monastica. Nelle annate migliori i produttori sacrificano la quantità per la perfezione assoluta, portando in cantina appena 30 o 40 quintali per ettaro.

Il grappolo deve essere “spargolo” (con gli acini ben distanziati tra loro) e immacolato. Spesso la vendemmia viene anticipata di una settimana per garantire l’integrità totale della buccia: ogni minima microlesione potrebbe infatti innescare muffe dannose durante il lunghissimo letargo invernale.

Raccolta a settembre, l’uva viene adagiata con cura reverenziale in cassettine e sui tradizionali graticci. Qui inizia l’attesa. Mentre fuori scorre l’inverno, l’acino si disidrata, si concentra, muta la sua struttura per ben 7 o 8 mesi, spingendosi fino alla fine di marzo o ai primi di aprile. Quando finalmente avviene la pressatura, il mosto è densissimo, ricco, prezioso. Segue un lentissimo affinamento in piccole botti di legno che leviga gli spigoli e dona complessità. Il risultato? Un vino di un equilibrio monumentale, dove la dolcezza opulenta è costantemente sorretta e rinfrescata da una spiccata acidità, rendendo il sorso infinito e mai stucchevole. Un gioiello che vede la luce (con la storica “Etichetta Oro”) solo cinque anni dopo la vendemmia.

Sette custodi per un’unica grande storia

La nascita della Cooperativa nel 2012 è stata la svolta cruciale per la sopravvivenza del Torchiato.

“Prima della cooperativa, la produzione era frammentata,” ricorda il presidente. “C’era chi lo faceva in cantina, chi in granaio, chi a casa. Chi imbottigliava 500 bottiglie, chi mille. Con l’esplosione della burocrazia, questo modello stava diventando insostenibile e il Torchiato rischiava di scomparire.”

Sette produttori storici hanno così deciso di unire le forze, i vigneti e i segreti di famiglia. Per non interrompere il legame con il mercato durante i primi cinque anni di attesa necessari per la maturazione della prima annata ufficiale (la 2012), la neonata Cantina compì una scelta lungimirante: rilevò tre splendide annate storiche già imbottigliate (2009, 2010 e 2011) da Marco Piera Dolza, creando una raffinata cuvée dei soci.

Oggi la Cantina Produttori di Fregona non offre solo un vino da meditazione straordinario, ideale da abbinare a formaggi erborinati intensi o alla pasticceria secca del territorio, ma offre un sorso di storia. Il Torchiato di Fregona DOCG è il trionfo del tempo sullo spazio, un’esperienza sensoriale esclusiva per chi, nel vino, cerca ancora l’emozione dell’autenticità.